Die korrekte Ausweidung und Handhabung von Wild und Fisch ist von entscheidender Bedeutung, um sicherzustellen, dass das Fleisch frisch, sicher und von bester Qualität bleibt. In diesem Artikel werden wir die wichtigsten Schritte und Techniken zur Ausweidung und Handhabung von Wildtieren und Fischen besprechen. Von der Temperaturkontrolle bis zur richtigen Vorgehensweise bei der Ausweidung und dem Transport erfährst du alles, was du wissen musst, um das Beste aus deiner Jagd- oder Angelausflug herauszuholen.
Wichtigkeit der Temperaturkontrolle
Bakterien vermehren sich schnell zwischen 5°C und 60°C. Um das Wachstum von Bakterien zu verhindern, ist es wichtig, Wildfleisch, Vögel und Fische unter 5°C zu halten. Beim Zubereiten des Fleisches sollte zudem die richtige Innentemperatur erreicht werden, um Bakterien abzutöten.
Ausweidung und Handhabung von großen Tieren wie Rehen:
Empfohlene Ausrüstung:
- Scharfes Messer
- Kleine Axt
- Wetzstein oder Stahl
- Seil oder Nylonseil
- Gummibänder
- Saubere Tücher oder Papiertücher
- Wiederverschließbare Plastikbeutel
- Kühlbox mit Eis/Schnee
- Gemahlener Pfeffer und Käsetuch
- Einweg-Plastikhandschuhe
- Sauberes Trinkwasser
Ausweidung:
- Entferne die Genitalien.
- Mache einen kleinen Schnitt entlang der Mittellinie vom Brustbein bis in die Nähe des Skrotums oder des Euters.
- Hebe mit den Fingern beiderseits der Klinge die Bauchwand von den Eingeweiden ab.
- Schneide um den Anus herum und ziehe die Därme und den Fortpflanzungstrakt in die Körperhöhle.
- Nimm Leber und Herz heraus und lege sie in wiederverschließbare Plastikbeutel auf Eis.
- Trenne das Zwerchfell von den Rippen und entferne Herz, Lunge, Speiseröhre und Luftröhre.
- Reinige die Körperhöhle und entferne alle Eingeweide und überschüssiges Blut.
- Wische die Innenseite der Körperhöhle mit einem trockenen Tuch oder Papiertüchern ab.
- Entferne die Duftdrüsen an der Innenseite der Beine oder lasse sie intakt.
- Markiere das Tier und befolge die staatlichen Vorschriften für die Meldung.
Hautabzug:
- Entferne das Fell, indem du über die Fesseln, entlang der Rückseite des Beins und um den Anus herum schneidest.
- Ziehe das Fell über die Keulen, den Lendenbereich, den Rücken und die Schultern.
- Fiste das Fell, um es von den Seiten zu entfernen.
- Entferne den Kopf am Atlasgelenk.
Transpor
Transportiere das erlegte Tier so schnell wie möglich zu einer Verarbeitungseinrichtung mit ausreichender Kühlung.
Bei warmem Wetter kannst du den Innenraum des Tieres mit gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen oder in Käsetuch einwickeln.
Lasse das Fell am Tier, um eine Kontamination während des Transports zu verhindern.
Bei kühlem Wetter sorge für ausreichende Luftzirkulation.
Bei warmem Wetter lege Plastiktüten mit Eis oder Schnee in die Körperhöhle.
Ausweidung und Handhabung von kleinen Tieren:
- Entferne die Eingeweide und reinige die Körperhöhle.
- Wenn das Tier klein genug ist, entferne den Kopf.
- Kühl das Tier schnell, indem du es in eine Kühlbox mit Eis oder Schnee legst.
Allgemeine Tipps zur Handhabung von Wild und Fisch:
- Trage Einweghandschuhe beim Umgang mit Tieren.
- Wasche deine Hände und Arme gründlichvor und nach dem Ausweiden.
- Verwende sauberes Wasser, vorgefeuchtete Reinigungstücher oder Alkoholtupfer, um dein Messer regelmäßig zu reinigen.
- Vermeide es, das Tier am Kopf oder am Hals zu ziehen oder zu tragen.
- Halte das Tier vor direkter Sonneneinstrahlung und fern von Insekten und anderen Verunreinigungen.
- Kühle oder gefriere das Tier so schnell wie möglich.
- Beachte die staatlichen Vorschriften für die Lagerung und den Transport von Wild und Fisch.
Fazit
Die richtige Ausweidung und Handhabung von Wild und Fisch ist entscheidend, um die Qualität und Sicherheit des Fleisches zu gewährleisten. Indem du die richtigen Schritte zur Temperaturkontrolle, Ausweidung, Hautabzug und Transport befolgst, kannst du sicherstellen, dass das Fleisch frisch, schmackhaft und frei von Kontamination bleibt. Handle verantwortungsbewusst und befolge die staatlichen Vorschriften, um ein optimales Ergebnis aus deinem Jagd- oder Angelausflug zu erzielen.